麴 Koji – 點石成清酒的關鍵元素
在清酒的釀造過程中，你有否聽過「一麴、二酛、三釀造」這個說法?日本酒釀造過程中，非常重要的工作就是制麴。為什麼需要制麴呢？不同的種類的麴該如何使用呢？讓我們一一探索。
1.麴是什麼？為什麼要制麴？
首先要解釋一下用麴製造日本酒的原理：
麴（Koji）是蒸過的米，上面種植了麴菌（koji-kin）或麴黴菌孢子。 這個神奇的黴菌，正式的科學名稱是米麴黴（Aspergillus Oryzae），在傳播時會產生幾種酶，這些酶將大米中的澱粉分解為糖，可以被酵母細胞發酵，然後釋放出二氧化碳和酒精。
日本酒與其他歐美酒類最大的不同處，就是需要制麴。對酵母菌來說，可以將單糖（葡萄糖，果糖）或雙糖（蔗糖，麥芽糖）轉化成酒精，因此歐美體系的酒類多半使用榨汁方式（葡萄，蘋果），或是使用麥芽糖化（促使穀物發芽，從而澱粉分解成麥芽糖）取得帶有糖份的液體進行發酵，這就是酒精發酵。
但是酒米因其除心白（Shinpaku，酒米核心磨砂玻璃般白色不透明澱粉團）外，含有蛋白質、脂質、礦物質、維生素等，這些元素是不利於釀造精緻纖細口感的清酒，因此需要通過精米的步驟把米粒的穀殼、麩皮、胚芽（這個部分是決定種子是否會發芽的關鍵部分）、一部分胚乳磨除。因此酒米就不可能像麥芽那樣糖化，就需要外援“酶”來進行澱粉糖化，將米中的澱粉分解成小分子糖類，供給酵母菌生長以及產生酒精。
雖然科技已經可以做到直接添加酶來進行糖化，但由於法律規定製造特定名稱酒（Tokutei Meishoshu）必須使用至少15% 的麴米。還因尊崇傳統的日本杜氏以及復興傳統釀造的文化風潮，目前依然使用麴米，那麼做麴就成立決定了清酒好壞的非常重要的一步。
除了日本酒之外，燒酎與泡盛也是使用麴菌分解原料（芋、麥、米...）中的澱粉，提供糖類給酵母菌產生酒精。在發酵過程中同時使用進行糖化與發酵這兩件事情的方法，稱為「並行複發酵」，這種發酵的形式正是使得清酒的酒精濃度高於其他發酵酒精飲料的主因，對西方人來說是相當不可思議的作法。
2. 麴菌的生存條件
麴菌（Koji-kin）喜歡高濕熱的環境，若溫度較低或濕度不夠，麴菌停止工作。為了讓麴菌快樂地生長，我們需要給它創造理想的生存條件——麴室（Koji-muro），這個房間進行特殊的溫度濕度控制，以為了生產出例如總破精型，突破精型等類型的麴。
進入麴室是要進行嚴格的消毒，很多酒造不允許女性，或是近期食用過納豆的人進入麴室，更有甚者是去過其他酒造的人都被禁止進入。原因就在於微生物的影響，雖肉眼不可見但卻發揮著巨大作用。
3. 麴的種類
在日本，制酒常用的麴（專門用於接種的麴，注意與掛麴Komekoji不同）主要分為三種：黃麴、黑麴與白麴，黃麴為釀制清酒的主要菌種。它們有粉末狀與顆粒狀的不同形態，發展至今也有些液體狀的。這幾種麴菌的顏色是相對於米粒表面被感染麴菌孢子所覆蓋的顏色而通俗的叫法，他們的區別不僅僅在於顏色差別。
黃麴（Ki-koji）：
顏色呈土黃或黃綠色。黃麴是清酒釀造中最常使用的麴菌，低檸檬酸是黃麴的特性。在過去清酒中的酸被視為不良口感，因而在釀酒時避免產生明顯的酸。黃麴也是被用於醬油與味增的生產，部分燒酎酒也會使用黃麴進行糖化。
黑麴（Kuro-koji）：
據說沖繩是黑麴的發祥地，沖繩泡盛也是使用黑麴進行糖化。黑麴糖化過程中伴隨大量的檸檬酸，以低pH值抑制雜菌生長，也造成沖繩泡盛帶有衝擊性的獨特風味。部分燒酎酒使用黑麴進行糖化，創造強烈的氣味風格。
白麴（ Shiro koji）：
發祥地為九州的白麴，據說由黑麴基因突變而產生。最早九州燒酎使用白麴的原因，是因為黑麴孢子容易將弄髒工作服。與黑麴相同的是，白麴糖化過程中也會產生大量檸檬酸，使得酒體帶有酸度而有個性，白麴的風味相對於黑麴來說較為溫和，更能夠保留原物料本身香氣。
說到制麴，簡單來說就是4大範疇，分別是：1、降溫；2、接種麴菌；3、麴菌開始生長；4、管控與終止麴菌生長。
若詳述制麴的步驟就分為7步：
1、入麴室（Hikikomi）; 2、接種麴菌（Tanekiri）; 3、翻動（Kirikaeshi）; 4、分裝（Mori）; 5、糖化（Naka-shigoto）；6、完成糖化（Shimai-shigoto）; 7、出麴（De-koji）。
這7步常規來說在48小時左右內完成，也有些酒造制麴時間可能長達60個小時。這段時間內，制麴的溫度也在不斷地變化。
下面將每一個步驟展開來介紹：
◎ 1、入麴室（Hikikomi）
制麴的時間從這裡開始計算：0小時；
溫度從蒸米機或蒸桶移出時的高溫逐漸降低到32-35℃；
蒸米到達合適的溫度後移入麴室。
手工制麴，放涼這個步驟一般在麴室外的涼席上進行。一方面傳統來說在冬季進行釀造，可利用涼爽的溫度在麴室外涼席上攤開晾涼（適合的溫度32℃左右）就可以。
◎ 2、接種麴菌（Tanekiri）
先按常規整個制麴時長48小時計算，下面以完成進度之N/48表示。這一步驟在1/48~3/48這個階段開始，持續到10/48~12/48；
蒸米溫度從30-32℃，上升到33-35℃；
這階段目標是將種麴的孢子接種到蒸米上，並促進麴菌在蒸米上進行繁殖。
接種麴菌一般是將黃麴菌作為”種”麴，放在一個下方有小孔的盒子裡，在蒸米上均勻撒下。均勻撒下是因為酒造都希望將合適數量的麴菌接種在蒸米上，讓其產生合適數量的菌絲進行糖化並產生合適量的氨基酸、多肽、脂質、蛋白質等風味物質，不能過多或過少。
接種後，將感染麴菌孢子的蒸米堆成小山，並用布包好以保持溫度和濕度，促進麴菌生長。因麴菌生長的時候會產生熱量，杜氏及藏人們需關注溫度變化，整體上這個過程中溫度會一定程度上升高，這一步驟持續10小時左右。
◎ 3、翻動（Kirikaeshi）
完成進度之10/48~12/48 小時；
感染麴菌的蒸米溫度上升到33℃，隨後又下降到31℃，幾個小時後又回到33℃；
這一步驟目的是確保麴菌均勻生長，避免“熱點”產生。
不管藏人們在撒麴菌環節多麼勻暢，姿勢多麼優美，撒了多少遍，還是不能做到讓蒸米完全均勻地感染麴菌。因此會產生某些被良好接種的部分溫度升高達到33℃，這樣的“熱點”會導致後續麴菌生長不一出現問題，因此要把堆成小山狀的米堆解開，讓熱氣散出，這時溫度就一定程度降低至31℃。然後再將米粒堆成小山，蓋住米堆表面讓麴室溫度與濕度共同影響，讓其繼續工作10個小時左右。
◎ 4、分裝（Mori）
這是制麴最複雜的步驟
完成進度之20/48~23/48 小時；
感染麴菌的蒸米溫度在33℃左右，隨後繼續上升超過35℃，幾個小時後又回到33℃；
這一步驟目的是管控麴菌生長的分佈與生長的程度。此時米堆解開，被麴菌感染的蒸米被移送到麴室內相對濕度低的區域分裝，以促成下一不同風格的麴誕生。
分裝是7個步驟的中點。到達這個步驟時麴菌已經在蒸米上很好的生長了，但每一粒蒸米上麴菌感染的程度卻不一致（總破精型、突破精型、其他介於這兩者之間型...），其風格還未成形。這時制麴的目標從確保麴菌均勻生長，到管理麴菌的生長水準和分佈。這時需要考慮管理每一粒米（相較於之前步驟是考慮的一堆米的情況）的溫度和濕度水準。要做到這樣的精准，主要可以通過3種途徑實現不同風格：床麴法（Toko-koji）、箱麴法（Hako-koji）、蓋麹法（Tray-koji）。不同途徑成就不同風格麴的形態。
◎ 5、糖化（Naka-shigoto）
完成進度之30/48~33/48 小時；
感染麴菌的蒸米溫度從36℃左右下降到33℃，幾個小時後慢慢升溫到38℃左右；
這一步驟目的是促進米粒中的熱量釋放，水分散逸。
這一步驟的字面直譯是“仲仕事”（Middle Work）。但請注意制麴七步的重點是“分裝（Mori）”。“糖化”，原理就是麴菌開啟turbo模式，大量生長，菌絲拼命吸收養分分泌大量酶，因此這樣翻譯更能幫助大家理解。
這個階段需要增加米粒與空氣接觸的表面積，所以會有藏人們或杜氏在分裝後的容器表面將米粒塑成很多圖案，像極了日本園林的枯山水。目的就是讓熱氣釋放，水分加快增發。這個步驟非常關鍵，因為是麴菌生長最旺盛的階段，熱量大量產生，若不進行控制，溫度過高將殺死麴菌，麴菌一旦在這個階段停止工作就前功盡廢。。死亡的麴菌加之散逸的水分會帶來糟糕的味道，例如汗臭味。
◎ 6、完成糖化（Shimai-shigoto）
完成進度之36/48~38/48 小時；
米粒的溫度超過38℃，但一定不可以超過43℃，不然高溫將殺死麴菌；
這一步驟目的是持續促進米粒中的熱量釋放，特別是水分散逸。
第五步與第六步是形成突破精型米麴的關鍵——麴菌菌絲紮向米粒中心尋找水分。不過對於總破精型米麴，雖然不要求麴菌菌絲紮向米粒中心尋找水分，菌絲只需停留在米粒表面吸取水分，但其重點也是水分的散逸！
◎ 7、出麴（De-koji）
完成進度之44/48~48/48 小時；
米粒的溫度從38℃左右降至室溫；
這一步驟目的是通過降低溫度並乾燥米粒表面，以終止麴菌的生長。
一旦達到理想狀況的米麴，就需要終止其再生長。但注意並不是殺死麴菌哦，麴菌死亡會產生不良氣味及喪失活力的酶，因此只需將溫度驟降就可以避免這類問題產生。
當米麴順利製作後，就可以進行酒母(酛)的培植。
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